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Culture
#Inspower La Mesa Madre de Sara López
12.02.2019
Por Olivia Meza

La cocina más honesta es aquella que no conoce fronteras; la que se hace desde el corazón y transmite el valor de compartir con quienes más queremos. Algo así es Mesa Madre, un restaurante situado en un pequeño local en el centro de San Cristóbal de las Casas. A cargo de la chef andaluza Sara López, este proyecto gastronómico nos sorprendió por la dirección creativa y la cercanía que tiene, no solo con su equipo, sino con sus comensales también. La idea central es reunir todos a la mesa mientras Sara te sorprende con sus platillos que van cambiando siempre de acuerdo a los ingredientes disponibles más frescos y locales de la estación.

Ambrosio Marmolejo @ambro_ml

Visitar este restaurante, ya sea en la mañana por su delicioso menú de desayunos (pudín de chía, hot cakes de manzana o huevos benedictinos) o por la tarde/noche (mejillones en crema de vino blanco, spring roll de spicy tuna, pizza pita de alcachofas) es también una experiencia sensorial que se disfruta desde lo visual y tangible gacias a la boutique Santo Remedio que se encuentra antes de llegar hasta allí. La diseñadora Jimena Larrondo, fundadora de Santo Remedio y pareja de Sara, colabora con ella siempre distinguiéndose por su toque estético que claramente percibirás al llegar. Nota: Instagram activo al máximo poder.

Platicamos con la chef española/mexicana (aunque ya la sentimos más de aquí que de allá) sobre cómo empezar un restaurante desde cero y cómo no todo parece imposible:

1. ¿Qué características debe tener una mesa madre?
Una buena Mesa Madre se forma con amor, por una parte, están los comensales con sus buenos corazones e inquietudes gastronómicas, por otra parte, la chef con sus conocimientos y habilidades, todos los ingredientes a utilizar; pescados, mariscos, verduras, carnes y buen vino. Se crea una conexión de energías que al final se traslada a cada platillo. Nunca falta el intercambio de conocimientos. Nuestra, vuestra Mesa Madre está activa, está viva y nos da ese espacio para trabajarla también desde los talleres de cocina y ponencias.

2. ¿Cuál es el significado personal de sentarte a la mesa y compartir con los demás?
Sentarse en una mesa y compartirla me parece algo muy social y que inevitablemente crea conexión y confianza entre la gente que la comparte. Nos posiciona a todos los que la compartimos a la misma altura. Es un acto que realizamos tres veces al día y rara vez nos aburre.

Cortesía de Mesa Madre

3. Tu cocina fusiona diferentes platillos y maneras de prepararlos, ¿cuál consideras que es tu sello personal?
Mi cocina es una cocina de autor compuesta por productos del mercado. Suelo fusionar cocina mediterránea, asiática y mexicana. Me encanta cocinar mariscos y pescados, creo que sin duda es mi fuerte y en Chiapas, que es donde se encuentra mi restaurante, es lo que intento promover. Lo que más encontraras en mi menú es el atún, camarones, mejillones, pulpo y robalo. Y creo que es también es lo que le está encantando al visitante de Mesa Madre, ver cómo me preocupo por traer la mejor calidad y frescura en estos ingredientes. Darles diferentes elaboraciones y que ellos estén viendo absolutamente todo lo que pasa y procede en su platillo, desde que me lo piden, lo elaboro, se los paso a ellos y en ese momento es cuando intercambiamos roles, y soy yo quien los observas a ellos para ver sus caras de felicidad mientras que lo degustan.

4. ¿Ha sido desafiante el hecho de ser mujer en una disciplina dominada por hombres o no? ¿Por qué?
Pues sí y no. No de forma agresiva y ni algo parecido, pero sí que pues inevitablemente cuando justo acababa de salir de la universidad de gastronomía y estaba con mis prácticas. Si me tope en aquellos tiempos con cocinas con equipos de todos hombres e incluso ya un poco metidos en edad. Y pues lo típico que no te querían dejar recetas, o no te dejaban a hacer ciertas labores que según ellos solo sabían hacer ellos jaja y por supuesto se negaban a enseñarte. Solo te decían tu mejor pela esas papas jaja Creo que mi generación vivió la incorporación de las mujeres a las cocinas profesionales. Cuando empecé a cocinar en Europa de un equipo de 7 personas, 6 eran hombres y una mujer. Eso fue cambiando en general y considero que aquí en México la cocina esta trabajada por más mujeres que hombres, al menos en el estado de Chiapas.

5. ¿Cuáles son tus mayores influencias en la gastronomía?
-Viajar. Eso me da muchísima creatividad y conocimientos, conocer sitios nuevos y sus tradiciones y gastronomía. Ir al mercado.
-Documentales sobre cocina y libros.

Cortesía de Mesa Madre

6. Ahora con Mesa Madre, ¿qué te gustaría transmitir a quien venga a tu restaurante a comer?
Lo primordial es que se sientan como en casa y para eso fue creado el concepto y el espacio. Conectarlos con el mundo de la cocina, con los ingredientes, con la historia de cada platillo y procedencia; por qué elegí y creé ese plato. Presentarles ingredientes y sabores nuevos, que tal vez nunca hayan probado en sus vidas, o sí, pero no con esa elaboración. Como puede ocurrir en nuestra tempura de nopal y chapulines bañada con reducción de vino cream. Algo que hace a Mesa Madre un sitio muy especial es que va acompañado de moda, arte y diseño. Para pasar al
restaurante primero deberás pasar a la tienda de Santo Remedio de la diseñadora Jimena Larrondo, mi pareja y la misma que se encargó de la decoración de nuestro espacio. Sin ella nada de esto sería lo mismo. Hacemos un gran equipo, Jimena tiene un gran papel en Mesa Madre ya que nuestros comensales a veces no van solo a visitar a Sara, si no a Sara y Jimena, como si vinieran a nuestra casa, algo que nos hace super feliz. Todo esto por supuesto acompañado de la mejor música ya que para mí es súper importante el tipo de música con la que estemos viviendo la
experiencia gastronómica, según sea mis comensales así me inspiro a poner un tipo de música u otra, solo con la intención de impresionarlos.

Cortesía de Mesa Madre

7. ¿Tienes alguna rutina al momento de cocinar?
Música y un capuchino, eso es lo primero que hago cuando llego a Mesa Madre en la mañana. Y mientras me lo tomo checo las reservas que tengo ese día, redes
sociales y pendientes de los talleres de cocina, compras o números. Creo que sin checar eso, nunca podría ponerme a cocinar tranquilamente. Luego ya me visto de chef, checo que en mi mesa de trabajo esté todo de forma armoniosa y ya estoy lista para cocinar.

8. Tu top 3 de platillos personales favoritos:
-Papas con chocos, (Choco en España, es sepia, calamar) jajaj así se llama mi perro y es por esto, jure que, si algún día tengo otro, le llamaría papas. Y pues en un guisado de cuchara del sur de España con chocos y patatas, vino blanco y la especie que predomina es el orégano. Amo el de mi madre, en cuanto sabe que voy a España lo prepara para el mismo día que llego.
-Ahora aquí en México me hice adicta a los ceviches y aguachiles. Siempre amé comer mariscos y pescados.
-¡Quesos! Me encantan los quesos y por lo tanto las pizzas y pastas.

Cortesía de Mesa Madre