La chef mexicana Gabriela Espinosa ha vivido del otro lado del océano durante más de diez años. En la efervescente ciudad de Bangkok, Gaby recientemente cumplió uno de sus más grandes sueños que es abrir su propio restaurante. De su amor por la cocina casera y por México nace DELIA Mexican Eatery, un concepto para experimentar la comida donde nunca falta la buena onda, el diseño, la música y los sabores exquisitos que te transportan a México o a alguna fusión exótica en Tailandia. 

En honor al nombre de su abuela, Espinosa inauguró DELIA el año pasado, después de haber renunciado a un trabajo seguro que le aportó mucho aprendizaje. Y en el proceso tuvo que atravesar por la incertidumbre y la emoción de materializar este sueño que no ha sido fácil, soy testigo a la distancia. 

En esta entrevista, mi mejor amiga Gaby me contó sobre sus memorias gastronómicas, sus primeros acercamientos y su pasión por la comida que para mí, la ha convertido en una increíble empresaria y grandiosa Chef.

GÉNESIS ALIMENTICIO

OLIVIA: Cuéntame un poquito de eso, ¿cómo empezó ese interés y cómo decidiste desarrollarlo más profesionalmente?

GABY: Le entro un poquito a la panadería, a la repostería, y pues siempre me ha gustado estar en la cocina. Mi mamá cocinaba poco pero rico, y la señora Elsa, que siempre nos ayudaba a cocinar los fines de semana la comida para la semana, esa fue mi introducción a la comida casera mexicana. En mi casa siempre había sopa de codito y sopa de fideos; a veces milanesas, la próxima semana chayotes rellenos, calabacitas rellenas, ¿sabes? Como siempre un guiso, algo rico, para llegar de la escuela y nada más tener que calentar, porque mi mamá trabajaba. ¡Ah! Albóndigas, me acuerdo muchísimo, así llegaron las albóndigas a mi vida. 

Elsa tenía un puesto de garnachas, de quesadillas, de gorditas, sopes y tal. Y de repente me tocaba ver preparaciones que ella hacía en casa mientras estaba trabajando, preparaba su masa. Y cuando terminaba de trabajar con nosotras, se iba y abría su puesto en la noche.

Del lado de mi papá, mi tía Silvia siempre le ha gustado cocinar, y para toda la familia en reuniones y así. Entonces, era divertido participar y que me pusieran a cortar la fruta o hacer el jugo, siempre me gustó. Me tocaba ir mucho a Oaxaca y tenía temporadas que me quedaba con mi papá dos o tres semanas. Íbamos al mercado 20 de noviembre a comer tlayudas con tasajo o chocolate de agua con pan de huevo y cositas que creo que mi papá sin querer queriendo también me enseñó.

O: ¿Cuándo fue que decidiste entrarle a la comida de una forma más profesional?

G: Sabía que quería cocinar, pero tener un restaurante todavía no. Empecé a trabajar con mi primo Iván cuando tenía 13 años en la cocina de un hospital, y ahí me di cuenta de que sí me gustaba. Aunque también tenía esta espinita de, ‘bueno, a lo mejor lo mío no es cocinar, pero como en mi familia hay varios doctores, pues a lo mejor nutrición o incluso estudiar para médico’. Intenté nutrición en la prepa y cuando hice las prácticas en el mismo hospital, pero me di cuenta que no era lo mío, y ahí ya me enfoqué completamente en estudiar Gastronomía. Y se logró. Diez años más tarde, aquí estamos.

O: ¿Hay mujeres que te inspiren a desarrollarte no solo como chef, sino también como persona?

G: Las mujeres que mencionamos antes, sin duda, fueron como ese pilar de fuerza de trabajo.  En mi viaje a Oaxaca hace cuatro años, conocí a Mimi López en Matadamas. Esa misma vibra de alguien que ha trabajado toda su vida, que cocina lo sencillo de casa, lo del pueblo pero rico, que sabe tanto y, al mismo tiempo, es tan humilde de abrirle las puertas a todos. Es muy famosa pero tiene una sencillez que siempre me ha impactado. Toda su familia es muy linda también, su hijo Charlie, me cae muy bien.

Igual con otros emprendedores que aquí en Bangkok tienen su negocio, como Nard. Lo conocí porque una noche me quedé sola, salí a cenar pizza, y ahí, sentada comiéndome una pizza sola con mi botella de vino, me puse a platicar con él.  Pasaba a verlo a diario porque me quedaba de camino al trabajo. Nard, es  panadero, y desarrolló su propio concepto de pizzas de masa madre durante el COVID. Era un concepto súper sencillo: una barra de pizzas. Ahora ya tiene un restaurante más grande, pero él empezó chiquito, por su propia cuenta, y escuchando su historia me inspiró muchísimo a hacer lo mío. Siempre me decía: “Ya renuncia, ¡hazlo!” No sé si me lo decía en serio o en broma, pero renuncié. 

O:¿Oye, y cuáles han sido los desafíos más grandes que has enfrentado como mujer en la cocina?

G: Creo que en Tailandia también hay un poquito de misoginia en el ambiente culinario. Hay muchísimos más hombres en cocina que mujeres. Y ha habido ciertas cocinas en las que he trabajado donde ha sido un poco difícil tener a una mujer como jefe. No ha sido fácil, pero así como he tenido ese lado un poco desafiante, también he tenido el lado donde la gente te respeta no por ser hombre o mujer, sino por lo que les enseñas, o lo que puedes aportar a su conocimiento como cocineros. Así que he vivido los dos lados: el ambiente pesado, y también el lado en el que he sido respetada por lo que hago.

Siento que cuando entras a una cocina debes cuidar un poco tus emociones y entender que es un trabajo. No te lo puedes tomar tan a pecho. Son solo diez o doce horas, y aunque tengamos mucha pasión por lo que hacemos, también hay que tener esa línea donde no te afecte tanto. Eso lo aprendí con el tiempo.

En la cocina de Delia está el chef Diego. Y las demás somos mujeres. La verdad es que no fue como: “Ah, yo quiero contratar puras mujeres”. No. Tuvimos procesos de entrevistas y también gente con la que Diego o yo habíamos trabajado antes. Ahorita, los únicos hombres en el restaurante son los dos chicos del bar y Diego. En la cocina tenemos otra chica que se llama Miri. Si me cuento como cocinera, somos cuatro, y luego tengo en el servicio a otras dos chicas y en la lavaloza a otras dos chicas. Somos ocho.

O: ¿Crees que eso influye de alguna manera en tu ambiente de trabajo?

G: Hombres y mujeres queremos igualdad, ¿cierto? O sea, todos somos iguales, pero la verdad es que no somos iguales. Creo que, sin entrar en polémica sobre quién es mejor o quién es más fuerte, todos somos distintos de alguna manera. El hecho de que haya más mujeres en Delia creo que ayuda mucho a que esté más organizado. Eso sí, creo que como mujeres, no que sea una regla, pero somos más organizadas porque nuestro cerebro funciona de cierta forma. Y al mismo tiempo, pues sí, también somos más sensibles. Sí, lo creo. Y creo que ahora que dirijo a este equipo, siento que tengo la responsabilidad de hacer algo que quizás no tuve yo en su momento. Tengo la responsabilidad de estar pendiente de cada una de las chicas y de los chicos también. Si veo a alguien cansado o alguien que no está teniendo un buen día, no lo dejo pasar. Siempre tengo ese tacto. Así como tenemos clientes y cuidamos a los clientes, también creo que debemos cuidarnos a nosotros mismos. 

O: ¿Cuál es tu platillo tailandés favorito?

G: Después de todos estos años sigo descubriendo platillos tailandeses, es súper bonita la gastronomía tailandesa. Hay un estilo de cocina de aquí –isaan– del noreste, y wow, hay un platillo que se llama laab. Este platillo se come con arroz glutinoso y es una carne molida que puede ser cerdo, pollo o pato o varias. Lleva muchísimas hierbas, cilantro, menta, y un montón de jugo de limón y chile seco. Tiene ese lado que es tailandés, pero esa acidez y hierbas, como el cilantro, que es esa conexión que tengo siempre con la comida mexicana. En México, me podría comer un taquito al pastor diario, sin problema.

O: ¿Qué comida te preparas tú cuando sientes que necesitas un apapacho y extrañas México?

G: Sopas. Me preparo sopa de pollo, soy súper sopera. De hecho, en el menú de Delia tenemos un caldo de pollo, y la gente es como “¿caldo de pollo en entradas? ¡Qué raro!”. Pero en México siempre es un caldo de entrada, una sopita antes de entrarle. Y me gusta mucho que lleve arroz; lo servimos con arroz rojo. Aquí también comen mucho chayote, así que le ponemos también. Eso es algo que también haríamos en casa. Además, volviendo a la nutrición, el caldo de pollo trae todo: tu proteína, tu verdura, tantito limón para la vitamina C, cilantro, chilito… listo.

O: ¿Hay algo que no te guste para nada de la comida de Tailandia?

Aquí la gente está acostumbrada a comer frijoles dulces, y ha sido un trauma desde que llegué a Tailandia, que los frijoles son dulces. No lo supero, es de las pocas cosas que no… Los frijoles dulces en el helado de coco, me pueden poner de malas. Es como, ¿por qué? En vez de cocinarlos en agua con cebolla y ajo, como en México, aquí los cocinan en jarabe de azúcar.

G: Y hablando de cosas dulces, ¿qué postres hay en Delia?

G: En Delia tenemos tres postres nada más. Ni Diego ni yo somos pasteleros profesionales, pero nos gusta mucho hacer cositas dulces. El postre por excelencia de Diego es el flan, y trabajamos juntos en una receta de flan de chocolate.

Tenemos pastel de tres leches con mangostino, y en vez de que sea solo el tres leches súper dulce, tenemos una espuma de yogurt griego con coco, y luego le ponemos un aceite verde, que es aceite de pandam. El pandam es como la vainilla tailandesa, en cuanto a aroma, y por lo general, con esa planta funcionan varias cosas, como su arroz glutinoso; también hacen unos postres como gelatinas… lo usan para varias cosas.

El otro postre es tamal de piña. Hacer tamales es súper bonito, y aquí me toca mencionar a otra persona que me enseñó a hacer tamales, que es Martita, una amiga de mi mamá. La señora Martita es tamalera de corazón, y ella siempre ha hecho tamales. Es su hobby y su segundo ingreso. Pero hace como cuatro años, cuando fui a México, hicimos tamales juntas, y pude volver a reencontrar esa parte de… nadie en la cocina te va a enseñar a hacer tamales, tienes que ir a aprenderlo con alguien que haga tamales de corazón, ¿sabes?

Me siento muy confiada de hacer nuestros tamales en Delia. También ahí hacemos nuestro propio nixtamal, así que tener productos del maíz 100% es súper bonito. 

Este tamal lleva piña que la cocinamos con licor de ciruelas y vainilla, y se lo ponemos adentro al tamalito. Lo servimos con cajeta envinada hecha en casa y le ponemos una bolita de helado de fruta de la pasión.

O: Y hablando del menú de Delia, ¿cuáles han sido los más pedidos o favoritos hasta ahora?

G: Creo que de los platillos estelares que tenemos en el menú, es la tostada del señor Diego de coliflor con hongos. Hace un puré como de coliflor rostizada y luego le pone hongos. De los platillos fuertes, la lengua y el pastor, el chamorro también se ha vendido súper bien.

O: Oye, ¿y hay opciones vegetarianas?

G: Sí, casi todo lo que hacemos en el comal. Bueno, todo lo que hacemos en Delia es al comal. Cuando entras al restaurante, tienes el comal abajo de una luz súper bonita. Y de ese menú, hay quesadillas que las hacemos con unas flores tailandesas, en vez de flor de calabaza, tratamos de usar productos del mercado.  Del menú principal, tenemos un tamal de rajas que es vegetariano. Hay mucha gente vegetariana en Tailandia.

O: ¿Eso quiere decir que el menú de Delia va mutando conforme a los ingredientes?

G: Sí, irá cambiando. Nuestra idea es cambiar de menú cada tres meses para tener otras cosas, para seguir aprendiendo junto con el equipo. El comal, creo que es de lo más bonito de esa estación; en México tenemos tantos antojitos que vamos a necesitar toda una vida para poder tener todo lo que queremos en el menú. Ahorita nada más tenemos quesadillas, sopes, tetelas, tortillas para todos los platillos y de ahí mismo también salen tostadas para acompañar el guacamole, y esas mismas tostadas acompañan al agua chile.

O: También me dijiste que tenían un bar, ¿no? ¿La coctelería de ahí también es de inspiración mexicana?

G: Es inspiración mexicana, pero la verdad tenemos a Boss y a Norm, que sí son cocteleros, han trabajado en bares muchos años, como cinco o seis años llevan trabajando en bares aquí en Tailandia, y aportan a Delia en esta parte, como muy técnica de un buen cóctel. 

O: ¿Tienes algún ritual que no puede faltar mientras estás cocinando?

Nunca puede faltar música. En el único momento que creo que no hay música en el restaurante es cuando está cerrado, y cuando estoy en briefing. Me divierto muchísimo, ya creo que ese es otro ingrediente que ayuda mucho.

La verdad es que cada quien pone lo que quiere escuchar. A mí me gusta escuchar de todo. Tengo el lado musical popero, y puedo llegar un día y poner Onda Vaselina, pero el otro día los asusté porque puse Resorte antes del servicio, porque quería despertarme y puse mis cosas metaleras así, random. Aquí la playlist oficial:

O: ¿Hay alguien con quien te gustaría colaborar, como en la cocina o también en un proyecto que no sea en la cocina?

G: Sí, tengo mi lista de chefs con los que quiero cocinar; que vengan a Delia y con artistas. Creo que se va a dar la oportunidad de colaborar con Blue and Green, ella es una artista que hace instalaciones con flores y con ingredientes, y siempre me ha gustado muchísimo.

Fotografias cortesía de Delia Mexican Eatery